Et voilà, le projet de La Maison des Biscuits évolue, et le déménagement dans la nouvelle maison se rapproche!!! plus que 2 petites semaines à patienter!

Le site internet est créé, allez y jeter un oeil!

La Maison des Biscuits

Site de la Maison des Biscuits: Gîte pour 11 personnes avec billard, chambre d'hôte, pâtisserie sur mesure et biscuiterie à Loubaresse dans le Cantal, à proximité de St Flour et de l'A75. Retrouvez aussi nos produits sur le marché de St Flour tous les samedis matin.

http://www.maisondesbiscuits.net

Quand on sera bien installés, je proposerais des cours de pâtisserie et pourquoi pas même des week end sur ce thème!

Qu'en pensez-vous?

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Voici le gâteau d'anniversaire que j'ai réalisé pour ma belle-maman adorée!

Même si je n'aime pas l'association framboise/chocolat, j'ai voulu tester! Ça a été un gros succès, mais personnellement je n'ai pas vraiment aimé (comme quoi les goûts…).

Par contre le brownie, la mousse et le croustillant sont excellents!

Ce qui peut beaucoup me plaire, je pense, ça serait de remplacer la confiture de framboise par de la marmelade d'orange, et les framboises par des morceaux d'écorces d'orange confite… à vous de voir!

Composition de l'entremet : 

Ingrédients (pour un énooorme gâteau de 21x21 cm) :

Pour le brownie :

200 g Chocolat noir

200 g Beurre

140 g Œufs

84 g Farine

2 g Levure chimique

170 g Cassonade

110 g Amandes hachées

Faire fondre le beurre et la couverture au bain-marie.

Mélanger les œufs, le sucre et le sel dans un saladier.

Incorporer le chocolat/beurre fondu au mélange précédent.

Ajouter les poudres tamisées et les amandes hachées.

Etaler la pâte à brownie sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, sur 2 ou 3 cm d'épaisseur (et en fonction de la taille de votre moule à entremet).

Faire cuire à 180°C, pendant 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir avant de le décoller de la feuille.

Pour le croustillant praliné :

40 g Chocolat au lait

160 g Praliné ou pralinoise

80 g feuilletine/crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat et la pralinoise au micro-ondes (par tranches de 30 secondes), sans monter au-dessus de 50°C.

Verser le chocolat fondu dans les crêpes dentelle émiettées. Mélanger.

Etaler sur une feuille de silicone le plus finement possible, et laisser figer au frigo.

Pour la confiture :

1 pot de 250 g de confiture de framboises

…heu… ben non, je n'ai pas fait la confiture…

Pour la mousse au chocolat noir :

400 g Chocolat noir

600 g Crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter la crème bien froide.

Incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée au fouet.

Montage :

 Découper le brownie à la taille du cercle à entremet (j'ai utilisé un cercle carré de 21x21 cm).

Veiller à ce qu'il n'y ait pas de trous sur les bords (manger le surplus de brownie, miam!).

 Etaler la confiture de framboise sur toute la surface de brownie.

 Découper le croustillant praliné en petites pépites (plus facile au découpage du gâteau!) et les disposer sur la confiture.

Verser la moitié de la mousse au chocolat (attention à ne pas créer de bulles d'air entre la mousse et le cercle).

Disposer généreusement des framboises entières (fraîches ou décongelées) sur la mousse. Penser à conserver quelques belles framboises pour la décoration.

Verser le reste de mousse jusqu'en haut du cercle, et lisser à la spatule.

Faire prendre la mousse au congélateur.

Pour le nappage (by Michalak, j'adore) :

45 g Eau

45 g Sucre

350 g Crème liquide entière

60 g Miel d'acacia

150 g Chocolat noir

375 g Gianduja lait noisette (de la Pralinoise fait très bien l'affaire)

500 g Huile de pépins de raisin

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter la crème et le miel et faire bouillir à nouveau.

Verser sur le chocolat et la pralinoise hachés.

Ajouter l'huile et mixer.

Débarrasser dans une boite hermétique et réserver au frigo (ou utiliser immédiatement, dès que la température est descendu à 18°C environ).

Finition :

 Décercler l'entremet congelé, et le déposer sur une grille.

Verser le nappage (à bonne température) dans un pichet.

Faire couler le nappage sur toute la surface de l'entremet, en veillant à ce qu'il couvre bien tous les bords.

Taper la grille pour faire glisser le surplus de nappage.

 Réserver au congélateur, ou au réfrigérateur (si l'entremet est consommé le jour-même ou le lendemain).

Idées décoration :

Les rayures "style Mille-Feuille"

Préparer du chocolat blanc fondu, un cornet et un couteau avant de napper l'entremet.

Aussitôt le nappage coulé sur le Frambolat, tracer des lignes de chocolat blanc sur la surface souhaitée.

Avec la pointe du couteau (ou un cure-dent), tracer des lignes perpendiculaires aux traits de chocolat blanc dans le même sens ou en alternant.

Macarons

Vous trouverez une recette ici!

Commande spéciale de mon Beau-frère : une tarte aux noix ! Mais je n’en ai jamais ni mangé, ni vu et comme il m’avait montré une tarte caramel & cacahuètes, j’ai imaginé cette petite tarte, qui apparemment était bonne !

Elle est composée de :

• Pâte sucrée
• Crème d’amande
• Caramel crémeux
• Noix & amandes effilées grillées
• Ingrédients

Pâte sucrée :

• 125 g Farine
• 75 g Beurre
• 50 g Sucre glace
• 10 g Poudre d’amande
• 25 g Œuf
• 1 g Sel

Tamiser la farine, puis le sucre glace.

Verser le sel et la poudre d’amande.

Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler (=mélanger pour obtenir un mélange sableux) à la main ou au robot avec la feuille.

Ajouter l’œuf et mélanger (en écrasant la pâte avec la paume de la main si vous le faites à la main). Dès que la pâte est homogène, former une boule, filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes (plus la pâte est froide, plus elle est facile à étaler).

Etaler au rouleau et foncer le moule ou cercle à tarte.

Crème d’amande :

• 50 g Beurre
• 50 g Sucre glace
• 50 g Œuf
• 50 g Poudre d’amande

Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf, fouetter.

Ajouter la poudre d’amande, fouetter.

La crème doit être lisse, si elle est grainée, chauffer quelques secondes au-dessus du feu et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.

Etaler la crème sur le fond de tarte, sur environ la moitié de la hauteur, et faire cuire à 170°C, environ 30 minutes.

La pâte et la crème doivent être dorées.

Laisser refroidir.

Caramel crémeux :

• 80 g Sucre
• 80 g Crème liquide entière
• ½ gousse de vanille
• 63 g Beurre

Faire cuire le sucre avec les graines de vanille dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel blond foncé.

Pendant que le sucre cuit, faire chauffer la crème au micro-ondes jusqu’à ébullition et couper le beurre en petits morceaux.

Lorsque le caramel est bien coloré, verser la crème hors du feu.

Remettre sur feu doux et remuer à la spatule, puis ajouter le beurre et continuer de remuer sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit homogène.

Verser le caramel sur le fond de tarte.

Fruits secs grillés :

• 150 g de fruits secs de votre choix (amandes, noix, noisettes…)

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler les fruits secs dans un plat et mettre au four. Bien surveiller la cuisson !

Lorsque les fruits secs sont dorés, mélanger et remettre quelques instants au four pour faire dorer l’autre côté, si besoin.

Laisser refroidir et répartir sur la tarte.

A déguster à température ambiante ! 

Si vous avez déjà fait un petit tour sur mon blog, vous reconnaîtrez sûrement cette association de goût originale ! Et oui, pour ce framboisier, je me suis inspirée de mon gâteau d’anniversaire, le macaron géant aux framboises et crème pâtissière au bonbon Arlequin, de la pâtisserie Infiniment Gourmand, à Craponne (69).

Ingrédients :

• 1 barquette de framboises
• Pâte d’amande rose
• Glace royale (blanc d’œuf + sucre glace)

Pour la génoise :

• 3 œufs (150 g)
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie. A 50° (ou lorsque les œufs commencent à mousser) battre au fouet électrique. Les œufs vont tripler de volume.

Ajouter la farine tamisée en remuant délicatement à la maryse.

Verser dans un moule beurré et fariné, et faire cuire 25 minutes.

Dès la sortie du four, décercler et poser la génoise sur une grille pour la laisser refroidir.

Pour le sirop :

• 250 g d’eau
• 15 bonbons Arlequins
• Colorant rouge

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec les bonbons Arlequin. Dès qu’ils ont fondu, couper le feu. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour la couleur (facultatif).

Laisser refroidir avant le montage.

Pour la mousseline vanille :

• 250 g de lait
• 80 g de sucre en poudre
• 55 g de jaunes d’œuf
• 20 g de poudre à crème ou Maïzena
• 125 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Commencer par réaliser une crème pâtissière. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre, puis la poudre à crème.

Retirer la gousse de vanille et verser une partie du lait bouillant dans le mélange précédant en fouettant. Verser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, sans cesser de fouetter. Lorsque la crème arrive à ébullition, couper le feu, continuer de fouetter quelques minutes hors du feu, et débarrasser sur une plaque couverte de film alimentaire. Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer le beurre en pommade.

Fouetter la crème pâtissière refroidi au batteur électrique. Lorsqu’elle est détendue, ajouter le beurre pommade et continuer de battre pour faire foisonner : la crème va doubler de volume et devenir mousseuse.

Verser la mousseline dans une poche à douille.

Montage :

Partager la génoise en 3 tranches, à l’aide d’un couteau à pain.

Imbiber généreusement une première tranche de génoise de sirop au bonbon Arlequin.

Répartir 1/3 de la crème mousseline et lisser à la spatule.

Disposer des framboises sur la crème, enfoncer un peu et ajouter un peu de crème si besoin.

Poser la tranche de génoise centrale et appuyer pour bien souder. Imbiber généreusement de sirop, puis répéter les opérations précédentes : lisser 1/3 de crème mousseline, ajouter les framboises et les enfoncer légèrement.

Imbiber l’intérieur de la dernière tranche de génoise et la poser sur la crème (face imbibée contre la crème).

Etaler le reste de crème mousseline sur tout le tour du gâteau. Pas besoin que la couche de crème soit épaisse, c’est juste pour que la pâte d’amande colle dessus.

Déco :

Etaler finement la pâte d’amande, en un disque assez grand pour couvrir toute la surface du gâteau (dessus et autour).

Déposer la pâte d’amande sur le gâteau et lisser.

Terminer la décoration comme ça vous chante avec de la glace royale, des framboises, des bonbons Arlequin… !

Attention, la pâte d’amande ramoli beaucoup au frigo, donc dans l’idéal il faut faire la décoration le jour de la dégustation !

Déjà une semaine que j’ai annoncé que je suis de retour… et je publie à peine une recette! pourtant, ce n’est pas faute d’en faire des pâtisseries!

Pour me faire pardonner, je commence avec une recette de macarons !

Je commençais un peu à me décourager avec mes macarons ! souvent ils étaient craquelés sur le dessus ou creux à l’intérieur ! Je savais que ça venait de la cuisson, sans pour autant savoir comment régler ce problème… heureusement, j’ai été très bien conseillée par le « Chef Romain », qui me donne les cours à l’ENSP !

C’est l’humidité qui fait monter les macarons et qui crée un creux dans les coques, donc… il faut les faire cuire la porte du four légèrement ouverte (laisser une cuillère en bois dans la porte, ça suffit largement).

Concernant la chaleur du four, il faut faire des tests pour arriver à la bonne température car cela dépend de votre four. Moi c’est 120°C (wouaw, c’est précis !). J’ai fait aussi un test à 140°C et les macarons sont monté trop vite, du coup l’une de mes deux fournées est creuse…

Ingrédients :

Pour les macarons :

• 100 g de blancs d’œufs
• 65 g de sucre en poudre
• 205 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande (faire un mélange poudre de noisette et d’amande)
• 2 càc de cacao en poudre

Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao.

Commencer à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter la moitié du sucre. Ajouter le reste du sucre à la fin pour serrer les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau.

Incorporer le mélange poudre d’amande & sucre glace tamisé en 2 fois, en mélangeant à la maryse (=macaronner).

Verser l’appareil dans une poche à douille, et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Astuce : tracer des cercles sur une feuille (j’ai pris le diamètre d’une capsule Nespresso). Il ne reste plus qu’à glisser la feuille sous le papier cuisson et de remplir les cercles : ça aide pour avoir des macarons réguliers !

Laisser croûter les macarons 30 minutes minimum.

Placer une plaque en bas du four (ce qui permettra d’obtenir la collerette des macarons) et préchauffer le four à 120°C.

Enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson : si le macaron ne se décolle pas facilement de la feuille, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir avant de les décoller de la feuille.

Pour la ganache montée chocolat au lait :

• 80 g de crème liquide
• 120 g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Faire bouillir la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser bien refroidir au frigo.

Lorsque la ganache est bien froide, battre au fouet électrique pour faire monter la ganache.

Verser dans une poche à douille canellée et réserver au frais.

Le petit plus croquant :

Hacher grossièrement des noisettes et les faire torréfier sous le grill du four (surveillez, ça va vite !)

Etaler les noisettes pour faire complètement refroidir.

Montage :

Etaler un petit peu de ganache sur une coque (juste pour faire coller les noisettes) poser la coque dans les noisettes, puis dresser des petites noix de ganache avec une petite douille cannelée.

Poser une 2^e coque par-dessus, et voilà !

Réserver au frigo. Tout le monde dit qu’ils sont meilleurs le lendemain… moi je les trouve déjà très bons, hihihi ! 

Je suis de retour!!!

Ca y est! Après un déménagement, quelques missions intérim, des vacances en famille et le début d'une reconversion, je me remets enfin à mon blog!

Pour ceux qui ne le savent pas encore, j'ai commencé une formation au CAP Pâtisserie à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) , à Yssingeaux!

J'ai déjà pas mal de choses à vous faire partager, entre ce que j'apprend en cours et ce que je prépare à mi casa!

Quelques images pour vous faire envie...

Une deuxième recette de whoopies, après les Whoopies Burger, voici les Whoopies Coco!

La recette de base est la même, quant à la garniture, c'est une ganache chocolat blanc & noix de coco! Un délice!

Ingrédients (pour environ 30 whoopies) :

Pour les whoopies :

• 250 g de farine
• 5 g de levure
• 1 oeuf
• 120 g de sucre
• 100 g de beurre mou

Pour la ganache chocolat blanc & coco :

• 200 g de chocolat blanc
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de noix de coco râpée

Préparer les whoopies. Fouetter le beurre en pommade. Ajouter le sucre en fouettant. Ajouter l'oeuf. Enfin, ajouter la farine et la levure et mélanger sans trop travailler la pâte.

Verser la préparation dans une poche à douille lisse. Dresser les whoopies (comme pour des macarons) sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

Faire cuire 8 à 10 minutes à 180°C.

Préparer la ganache. Dans un saladier, verser la noix de coco râpée et le chocolat blanc en morceaux. Faire bouillir la crème liquide, puis la verser dans le saladier. Laisser fondre quelques minutes avant de lisser la ganache.

Filmer au contact et laisser refroidir la ganache au frigo au moins 1 heure. Elle doit être ferme, mais pas dure. Si elle est trop liquide elle va couler lors du dressage, donc patience!

Montage. Verser la ganache dans une poche à douille cannelée. Garnir les coques de ganache, puis décorer à votre goût!

Rien d'exceptionnel là-dedant, mais juste envie de partager cette boisson très estivale avec vous!

Il fait, beau, il fait chaud, ça sent la crème solaire... et vous sirotez un jus de pastèque,pêche jaune et fraises mixées... miam!

Bon été à tous!

Le Whoopies c'est ce que j'appellerais le "macaron bas de gamme"! C'est exactement la même chose dans la forme, mais pas dans le fond! Pour les whoopies, les coques sont réalisées en pâte à gâteau, ce qui est évidemment moins bon et raffiné que les macarons, mais beaucoup plus facile à faire (inratable je pense). Et ce genre de petits biscuits permet vraiment de s'amuser : forme, couleur, garniture... on peut tout changer!

Pour mon baptême de whoopies, je me suis amusée à imaginer des mini burgers!

• Pour le pain : de la pâte à whoopies saupoudrée de graines de sésame
• Pour le steak : du Nutella
• Pour le fromage : du chocolat blanc coloré en jaune

Je ne me suis pas cassée la tête à faire quelque chose de très élaboré puisque je n'ai même pas fait de ganache, mais je me suis amusée!

Ingrédients (pour environ 30 whoopies) :

• 250 g de farine
• 5 g de levure
• 1 oeuf
• 120 g de sucre
• 100 g de beurre mou
• graines de sésame
• Nutella
• 200 g de chocolat blanc
• colorant alimentaire jaune

Préparer les whoopies. Fouetter le beurre en pommade. Ajouter le sucre et fouetter. Ajouter l'oeuf. Enfin, ajouter la farine et la levure et mélanger sans trop travailler la pâte.

Verser la préparation dans une poche à douille lisse. Dresser les whoopies (comme pour des macarons) sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Saupoudrer la moitié des whoopies de graines de sésame.

Faire cuire 8 à 10 minutes à 180°C. Laisser bien refroidir les coques avant de les garnir, sinon le fromage/chocolat va fondre! Si besoin les placer au frigo.

Préparer les "fromages". Faire fondre doucement le chocolat blanc. Ajouter ensuite le colorant alimentaire jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

Sur une feuille de papier cuisson, dessiner des carrés de chocolat un peu plus grand que les coques de whoopies. Attention, les carrés doivent être ni trop épais (pour l'équilibre du goût du whoopies), ni trop fins (sinon ils sont trop fragiles).

Placer les carrés de fromage au frigo pour qu'ils durcissent.

Montage. Déposer une càc de Nutella sur une coque nature.

Placer un carré de fromage, puis une petite touche de Nutella par dessus, juste pour que la coque du dessus tienne bien.

Terminer par une coque aux graines de sésame...

A conserver au frigo!